El calvario del pescado en tiempos de cuaresma está lleno de espinas. Es una imposición imaginaria ausente en los textos bíblicos y carente de sustento en la filosofía culinaria cristiana. En ninguna parte se menciona la obligación de recurrir a una dieta ictiófaga para cumplir con las disposiciones de abstinencia y ayuno que ya casi nadie observa en tiempos pascuales. En Venezuela no es necesario. Vivimos en un constante ayuno como consecuencia de la desastrosa política económica de estos últimos veinte años, con una cifra que lo dice todo: 93,3% de la población carece de ingresos para comprar alimentos (FAO).
A los cristianos nos prohíben ingerir carne de res, huevos, leche, mantequilla y grasas animales, pero en ninguna parte nos mandan a comer pescado. Es un falso positivo inventado para impulsar la demanda y obtener precios altos por pargos, meros, carites y sardinas. Todas las sociedades, como dice Michel Pastoreau, necesitan situar prohibiciones de diferente naturaleza, en especial alimentarias, sobre determinados animales. A nosotros nos tocó la res en cuaresma. En cuanto a los peces, tenemos libertad, pero nuestra cocina parece no darse cuenta de ello aunque no siempre fue así.
Revisando los antecedentes de nuestra historia alimentaria, encontramos que la dieta prehispánica se basaba principalmente en la ingesta de pescados y mariscos, tanto en la comunidades costeras como en las fluviales. Era tal la abundancia de peces, que hasta se exportaban a otras islas del Caribe.
Gonzalo Fernández de Oviedo, en su Historia general y natural de las Indias, Islas y Tierra-Firme del Mar Océano, afirma que “el manjar más ordinario de los indios e a que ellos tienen grande afición, son los pescados de los ríos e de la mar”. Luego da cuenta de que “hay mucha abundancia de pescados buenos en Cubagua é aún se traen salados en cantidad á estas Isla Española en algunas carabelas… se saca tanta cantidad o más de pescado como tienen carne una ternera o un becerro de seis meses”.
Sin duda la afirmación más categórica viene del florentino Galeotto Cei, quien, describiendo lo encontrado en Tierra Firme, en lo que hoy es Venezuela, en su libro Viaje y descripción de las Indias, 1539-1553, afirma que “yo no creo que haya en el mundo, país más abundante de peces como éste y no recuerdo poder contar de otras clases que las dichas”.
En cuanto a los insectos del mar, los crustáceos, eran cosa común en la dieta aborigen. En los primeros relatos aparecen langostas y camarones, de tan buena calidad que fueron considerados mejores que los de España. Recordemos que lo primero que comió Cristóbal Colón fueron camarones con casabe, tal como lo cuenta Fernández de Oviedo en el Diario del primer viaje. Enumerando muchas de las especies encontradas, enfatiza que “estos pescados de acá son más sanos que los de España, porque son de menos flema…”. Dice que hay “…mariscos de muchas maneras: langostas, cangrejos, jaibas, camarones…”. Justamente los crustáceos más apreciados y costosos de la gastronomía venezolana de hoy.
Tierra adentro, la pesca fluvial era abundante y se cumplía con métodos totalmente desconocidos para los europeos. Por ejemplo, la pesca con barbasco, técnica que se mantuvo por siglos y que aun subsiste en alejados lugares de la llanura venezolana. Con una serie de plantas conocidas como barbascos, los indígenas maceraban raíces para crear una droga que introducían en caños y ríos para adormecer a los peces y así atraparlos con mayor facilidad. Gumilla cuenta otra forma de pesca practicada por las mujeres indígenas con una raíz llamada cuna, mezclada con maíz, faena en la que hasta los niños participaban.
El simbolismo del pan y el vino en la misa sirvió para explicar las creencias cristianas. La gula se transformó en pecado capital y para combatirla se decretaron ayunos estrictos casi la mitad de los días del año. No se permitían la carne ni los productos lácteos, pero tampoco se indicaban alternativas. El pescado, entonces, se hizo imprescindible.
Para poder suministrar el pescado necesario y sustituir la carne en días de abstinencia, la iglesia permitía la pesca incluso en los días de guarda, donde, según el Sínodo Diocesano, “los pescadores podrán pescar, habiendo oído misa, en los días de fiesta de cuaresma”.
Por más sagrada que fuera la ley, siempre había espacio para ciertas excepciones y privilegios, especialmente con los militares. También se prohibía mezclar carne y pescado en una misma comida. No existía todavía el sancocho cruzado.
Somos un país de espaldas al mar, culinariamente hablando. Con 3.726 kilómetros de costa frente al Caribe (2.718 km) y parte del océano Atlántico (1.008 km), 311 islas, cientos de kilómetros de playas, y varias decenas de miles de kilómetros de riberas fluviales, la cocina venezolana parece estar reñida con lo que nos viene de las aguas dulces y saladas. El pescado es el gran ausente en la mayoría de nuestros recetarios. Todo un pecado.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
Twitter: @miropopiceditor
Fuente: Tal Cual