Nos acabamos de enterar que este restaurante en Lima, del venezolano Juan Luis Martínez, entró en la lista de los mejores del mundo. Martínez se ha ganado su puesto a pulso y en su menú siempre hay guiños a la comida del país donde creció.
Son las 7 de la noche en una casita antigua en el bohemio distrito de Barranco, en Lima. El equipo de Mérito tiene todo listo. El restaurante es pequeño. Los pisos y mesas de madera que llega hasta las paredes, los ladrillos expuestos, las lámparas y las cornetas desarmadas son parte de la estética. Con el tiempo el espacio ha crecido y, poco a poco, invadió el local de al lado, donde hoy se ubica la barra de cocteles y el diseño incluye el metal, algo así como industrial meets rustic.
Sé de la existencia de Mérito desde su gestación, cuando le prestamos la cocina a Juan Luis Martínez para sus primeras pruebas. Ahí nació su mantequilla de jora, una reducción de crema de leche con chicha de jora (una bebida fermentada de maíz común en la sierra peruana) que, al mezclar con la crema de leche, da un sabor a suero, mezclando productos peruanos y logrando un sabor que para él es común. Esa es la propuesta de Mérito.
Criado en El Cafetal, en Caracas, Juan estudió cocina en el CEGA y en la Casserole du chef, yo diría que en la golden age de esas escuelas de cocina que le han dado al país grandes representantes. Viajó por el mundo haciendo prácticas en Europa y Latinoamérica, consiguiendo su segunda casa en Lima, donde ha logrado mostrar su voz y entrar, en 2020, en el puesto 37 como el highest new entry de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y llegar, en 2022, al puesto 11, siendo el único venezolano en la prestigiosa lista. El camino no ha sido fácil, su mérito y de las otras propuestas que va ensamblando, es a punta de esfuerzo. Aquí no hay inversionistas o socios capitalistas. Todo lo ha hecho de a poco con un buen equipo y mucho empeño.
Al entrar está la mesa del chef, un mesón de piedra para 6 comensales frente a la cocina abierta. Nos ubicamos para probar su nuevo menú. La carta cambia con frecuencia pues depende de la estacionalidad y del mercado.
La coctelería ha tenido mejoras significativas con respecto a los años anteriores: Juan Luis se suma a la movida de la coctelería sin alcohol y en su carta hay opciones igual de complejas con y sin alcohol. Por ejemplo, el Sacha Luisa es fresco, herbal y muy refrescante elaborado con un macerado pisco quebranta, malojillo, limón y tomate de árbol. La versión sin alcohol quita el destilado, pero le agrega unas gotas de solución salina para reemplazar la mineralidad del pisco, aunque sé que esta carta está por cambiar.
El juego de texturas y sabores que presenta la carta se expresa muy bien en platos como el Cangrejo Popeye, donde la cremosidad del relleno de cangrejo contrasta con lo crujiente de la tostada de papa seca y flor de Jamaica. La papa seca es una papa que ha sido deshidratada al sol y rehidratada al momento de la cocción.
Otro plato representativo es la Tostada acevichada, un crocante de amaranto con tartar de pescado bañado en polvo de remolacha y decorado con pétalos de flor Maravilla, cuyo sabor es dulce y salado persistente, además de delicioso y hermoso de ver.
Un infaltable es el Choclo a la brasa, un maíz blanco que se cocina en el Josper, un horno que utiliza maderas para lograr sabores ahumados, se corta en hileras y se reubica dentro de las hojas del jojoto. Se acompaña con una crema de ají y queso llanero.
Como plato principal, el arroz meloso con setas y queso andesino es un balance entre un arroz dulce muy cremoso con un queso producido por una pequeña comunidad a las afueras de Lima. Las mollejas de res son otro imperdible en la carta de Mérito: se deshacen en la boca, se acompañan con un puré de coco y coliflor, trocitos de tupiro, y una demiglace con toques dulces.
El cordero y papalisa es un plato para chuparse los dedos. La cocción es larga donde la carne del cordero queda lo suficientemente suave para deshacerse, pero mantiene la fibra. El demiglace está lleno de sabor y la presentación lleva hilos de ruba (olluco o papa lisa) de papa salteados con guasacaca.
La cocina de Mérito pudiera estar en cualquier ciudad del mundo. Su voz busca resaltar los insumos locales. Si estuviera en Caracas, seguramente sería en una casa con algo de historia en El Hatillo. Su comida hace guiños a lo venezolano con insumos como quesos elaborados por productores migrantes o platos que incluyen arepas y guasacaca se mezclan con los ingredientes locales y técnicas de todo el mundo, incluyendo de una forma elevada, cosmopolita y confortable nuestra cocina.
Después de probar cualquiera de estos platos provoca quedarse ahí, disfrutando del ambiente… y es cuando llegan los postres. Todos son de muerte lenta. Pudiera ir sólo a comer su Bienmesabe, una crema de coco cubierta por una crocante hecho con las cenizas del coco; la Roca de chocolate, un mousse de chocolate con varias texturas usando cacaos nativos o la Chirimoya, donde el producto habla solo pues es una fruta chirimoya a la plancha con un papel comestible que se hace con los jugos de la misma fruta.
La oferta de Mérito es a la carta, si bien hemos participado en algún menú degustación, por el momento no es algo que se ofrece, por lo que recomiendo hacer al menos dos comidas en el restaurante. ¡Lo bueno es que abren para el almuerzo y la cena!
