Muchos no pueden imaginar consumir sangre. Suena a ficción verla servida en el plato, pero así sucede en algunas familias venezolanas donde la sangre de ganado pasó de ser una rara receta, a una opción alimenticia en tiempos de crisis.
Por Judith Valderrama / Diario Los Andes
En la familia Guerra, comer sangre de ganado “bien preparada”, es una buena opción que palea la crisis, porque al conseguir unos 2 o 3 litros tienen para más de una comida, “de ahí como tres veces. Nos sirve para tres raciones bien picadita. A veces le damos un poquito a una vecina, compartimos con ella y yo paso de nuevo por el matadero cuando se acaba, cada uno o dos meses”.
Relata Pedro Guerra, quien iba con su sangre dispuesta para el almuerzo. Este tachirense es uno de los muchos que pasan por el matadero con cierta frecuencia en búsqueda de sangre de ganado. Llega con su pote de plástico los días de matanza, tiene que hacer un poco de cola hasta que un empleado del matadero le reciba el recipiente y vuelva con este lleno. Verle la cara cuando se va con el pote repleto, da gusto.
En Táchira, desde tiempo atrás se consume la sangre de res en una especie de caldo de procedencia colombiana que no tuvo mucha acogida en la gastronomía de Venezuela, pero que permaneció rezagado en la culinaria popular andina, más como plato exótico, que como menú de rutina.
La razón no es solo un tema de costumbre culinaria, a esta se suma la pobreza que en Venezuela alcanza el 80% de la población -de acuerdo al economista Asdrúbal Oliveros de Ecoanalítica- y muchos buscan qué comer al menor precio, y la sangre es gratuita.En los últimos tiempos se incrementó el consumo de este plato en el Táchira, así lo confirman las colas a la puerta del matadero que cada vez se hacían más largas, según relato de Arcángel Niño, jefe de operaciones del Matadero Municipal de San Cristóbal, en el Táchira.
Frente al matadero esperan que les llenen sus recipientes, algunos dan colaboración al empleado del lugar que les busca la sangre, pero no es obligatorio. Luego deberán invertir en aliños y vegetales que se agregan en una receta similar a preparar carne molida.
“Hay personas que no tienen cómo adquirir la carne y para la proteína llevan la sangre para el pichón -como se llama ya preparada- lo arreglan como hacer una pizca. Sacan lo que llaman ellos el suero, que es el plasma. El coágulo lo usan es para la morcillas”, cuenta Arcángel Niño.
El tipo de gente que más acude por sangre son los adultos mayores, según el jefe del matadero, “pero podría decirse que de todos los estratos sociales vienen, porque hay unos que tienen medios, pero que les gusta el pichón”.
Se fue con el almuerzondes
Pedro Guerra se fue con la materia prima del almuerzo, la sangre de ganado que convertirá en “pichón”, como le llaman en Táchira a ese platillo.
“La sangre se corta bien cortada, se pica bien picadita se le echa sal y limón y se deja dos horas por fuera para que se ponga líquida. Le hacemos un sofrito, se cuela la sangre, se le pica papa y si hay leche se le echa. Queda estilo carne molida. Es muy rica. Me la como acompañada de arroz y yuca. A nosotros nos gusta mucho”, explica su receta.
La esposa de Pedro Guerra termina la preparación del pichón. Agrega los aliños porque su marido antes debió cortar la sangre y la dejó reposar con limón y la coló. “Solo comemos los dos, el hijo se nos fue a vivir fuera del país, así que no hay quien más nos acompañe. Me gusta el pichón y para la hemoglobina sirve, además resuelvo cuando no hay para carne porque cada día está más cara”, dice.
Del animal salen unos 7 litros
De una res sale un aproximado de siete litros de sangre de res / Foto Diario Los Andes
Arcángel Niño, el jefe de operaciones del matadero municipal de San Cristóbal relata que los días lunes y viernes es que va más gente por sangre porque hay matanza, “asisten con tobos y potes de diferentes tamaño. Al menos 30 personas llegan”.
– ¿Cuánta sangre extraen de cada animal?
– “Puede salir un promedio de 7 litros”.
Antes de la cuarentena, ya con una producción reducida a la mitad de lo que antes se procesaba en el matadero, sacrifican entre 70 a 80 reses los días lunes y jueves.
“Muchos días no se llevan toda la sangre, pero por lo menos 120 a 140 litros se llevan cada día de matanza”, asegura el jefe de operaciones del lugar.
El matadero fue fundado en el año 1952 y como ya había colonia colombiana en Táchira, comenzaron a llevar sangre para preparar su pichón.
“Comer sangre se hizo una costumbre en todos los pueblo del Táchira y la gente busca la sangre para hacer el pichón. “Claro con la crisis de los últimos años hay más gente consumiendo esto, no tienen muchas opciones para comer y con esto se nutren e imitan la carne molida”, puntualiza Niño.
No está comprobado sus nutrientes
El médico gastroenterólogo Pablo Ramírez quien labora en la Cruz Roja Venezolana, explica que el consumo de sangre de ganado es una práctica riesgosa si el ganado beneficiado no está debidamente controlado en cuanto a su parte sanitaria, “el problema radica en qué habría que saber si la res de la cual deriva la sangre está sana o presenta alguna enfermedad. También están las normas de higiene con las que se pueda preparar el alimento, son dos factores importantes que debe revisar quien consumirá la sangre”.
Sostiene el especialista que conoció de algunos estudios experimentales donde se sometió la sangre a un procesamiento en el laboratorio, logrando separan sus componentes y se originó un polvo que sería hierro, proveniente de esa sangre, que podría contribuir a mejorar las cifras de hemoglobina en pacientes que presentan anemia.
“Sin embargo, los médicos especialistas en hematología que son quienes tratan las discrasias sanguíneas cuando consideran que un paciente tiene anemia por deficiencia de hierro, indican medicamentos ya procesados por la industria farmacéutica, bien sea en ampollas o en tabletas. El uso de la sangre de ganado podríamos decir, que es más bien propio de la idiosincrasia popular”.
Sobre algún trastorno gastrointestinal derivado del consumo de sangre de ganado, sostiene el gastroenterólogo que dependerá de la manera cómo se haya extraído la sangre, “si el animal está enfermo, eso puede condicionar infecciones bacterianas en el aparato gastrointestinal y sería un riesgo más bien, para la salud”.
No es exclusivo
Consumir sangre de animales ha sido tradición en algunas culturas como Tailandia, China, Hungría y otras naciones. Sobre todo sangre de cerdo, pero más cerca en Colombia ya se consumía desde hace más de un siglo la sangre de res –según datas encontradas- preparada con aliños en un preparado que se llama “claro o pichón”. Pasó a Venezuela por la proximidad de ambos países y algunos colombianos en Táchira la comían esporádicamente, incluso se sirve en el mercado popular Los Pequeños Comerciantes, de San Cristóbal, donde se puede llegar y ordenar un plato de pichón.
Claro, en los hogares tachirenses el consumo de la sangre ha ganado auge en los últimos tiempos, por el hambre que padecen muchos en el país, no se consume ya por curiosidad culinaria.