El chef detrás de Cordero, el restaurante venezolano reconocido internacionalmente

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Issam Koteich, un talentoso chef venezolano de ascendencia siria, ha compartido detalles sobre los inicios del exitoso proyecto del restaurante Cordero en Caracas, en una entrevista exclusiva con la Voz de América.

Cuando Koteich escuchó por primera vez la idea de abrir el restaurante Cordero en Caracas, su respuesta inicial fue un rotundo no. En ese momento, se encontraba de visita en Venezuela y tenía planes de establecerse en Canadá después de haber trabajado como chef en reconocidas ciudades gastronómicas como Madrid y Dubái.

Sin embargo, su ahora socio, Pedro Khalil, persistió durante una semana y finalmente logró convencerlo al llevarlo a conocer el Proyecto Ubre, una granja que abastece al restaurante. Fue entonces cuando Koteich cambió de opinión y decidió quedarse en el país para formar parte de este emocionante proyecto.

Koteich y Khalil inauguraron el restaurante Cordero en junio de 2022. Su concepto innovador, que se basa exclusivamente en ofrecer un menú centrado en el cordero y sus derivados, les valió recientemente el prestigioso Premio One To Watch 2023, otorgado por la organización Latin America’s 50 Best Restaurants, que reconoce a los establecimientos con mayor proyección internacional en el ámbito culinario.

En una entrevista con la Voz de América, el chef Issam Koteich comentó: «Cordero nace de una forma sumamente orgánica y se convierte en un proyecto integral, tanto en la granja como en el restaurante. Esta sincronización entre ambos elementos es lo que ha dado lugar al proyecto que tenemos hoy en día, con una perspectiva incluso más allá de las fronteras de nuestro país».

A pesar de tener poco más de un año y medio de funcionamiento, el restaurante Cordero ha ganado una gran popularidad gracias a la calidad de sus platos y a su distintiva propuesta gastronómica. Todos los alimentos, incluido el cordero, provienen exclusivamente de Proyecto Ubre, una granja ubicada a tan solo 40 minutos de Caracas, fundada por Pedro Khalil y que se ha convertido en un aliado fundamental para el restaurante.

Inicialmente, Proyecto Ubre se centraba en la cría de corderos para la exportación. Sin embargo, la llegada de la pandemia de COVID-19 en 2020 cambió esos planes y la idea evolucionó hacia la apertura del restaurante y la distribución de productos lácteos. En la actualidad, el restaurante comercializa productos como mantequilla, quesos y embutidos en varios puntos del país, y planea expandirse para incluir también la venta de carne de cordero.

Issam Koteich confiesa que uno de los desafíos más importantes que enfrentan en el restaurante es mantener la originalidad de su propuesta, ya que ofrecer solo una proteína en todo el menú podría aburrir a los comensales. Sin embargo, esto no ha sido un problema, al contrario, los clientes se olvidan de que la experiencia culinaria se basa únicamente en el cordero, gracias a la variedad de sabores, texturas y cortes que ofrecen.

El chef destaca que el éxito del restaurante se debe en gran medida a la evolución constante de todos los involucrados en el proyecto, desde la formación de los trabajadores hasta las propuestas gastronómicas y la producción en la granja.

«No podríamos mantener el restaurante sin la granja. Este concepto depende de nuestra alianza con la granja, ya que criamos nuestros propios animales, producimos nuestros productos lácteos, embutidos y cultivamos nuestros propios ingredientes. Prácticamente el 70% u 80% de lo que llega a nuestras mesas proviene de la granja», destaca Koteich.

El chef también menciona que el restaurante ha sido bien recibido tanto por los clientes como por expertos en el ámbito gastronómico, y que no esperaban alcanzar tanto éxito. Aunque el cordero no es la proteína más común en la dieta venezolana, la experiencia culinaria que ofrece el restaurante ha logrado cambiar esa mentalidad.

Según Issam Koteich, el secreto del éxito radica en todo el proceso de creación, comenzando por el uso de una única raza de cordero, la assaf, de origen israelí. «Utilizamos animales de tres edades diferentes, con una alimentación y crianza cuidadosamente controladas. Esto nos permite obtener un producto de la más alta calidad, que luego transformamos en la cocina con gran dedicación y técnica. Nuestra variedad de cortes, texturas y sabores crea una experiencia culinaria completa e integral», explica.

El chef asegura que el cordero criado en Proyecto Ubre posee todas las cualidades y la calidad necesarias, por lo que no tiene nada que envidiar a los de otros países. Esto se debe tanto al cuidado de la materia prima como al tratamiento y la elaboración que se le da en la cocina.

«Trabajé con corderos de diferentes partes del mundo, y estos no tienen nada que envidiarles. Además de la calidad de la materia prima, nuestro manejo y enfoque culinario hacen que lo que ofrecemos sea verdaderamente único», concluye Koteich.

El restaurante Cordero ha logrado destacarse como un referente culinario en Venezuela, gracias a la pasión, dedicación y calidad que Issam Koteich y Pedro Khalil han puesto en cada detalle de este proyecto. Sin duda alguna, este innovador concepto gastronómico seguirá dejando huella en la escena culinaria del país y más allá.